每下一次筷子，吃到的都是如刚出锅一般的烫。
酥其实指的是牛肉沫独特口感。
用热油炸制过的肉沫，色泽金黄，红酥不板。
一颗颗，一粒粒，分分明明。
入口就酥，沾牙就化。
活指的是指麻婆豆腐的一项绝技。
豆腐上桌，寸长的蒜苗，在碗内根根直立。
翠绿湛兰，油泽甚艳。
仿佛刚从菜地里采摘切碎一般，活灵活现。
夹起几根来品尝，却发现这些韭菜已经全部熟透，毫无生涩味道。
既然刘明辉承诺做一道素菜，自然不会采用牛肉。
这里就必须想一个变通的办法。
黄豆就是最好的替代品。
自古以来就有用黄豆这种富含丰富植物蛋白的食材制作素肉的做法。
只不过要想将素肉做成真肉的味道，非常考验厨师的水平。
尤其是想要制作能够支撑起麻婆豆腐八位之一“酥”的素肉，更是难上加难。
还好刘明辉的基本功扎实，现在基本已经提升到了中级。
再加上黄豆又是十分常见的食材，倒是可以一试。
制作素肉的第一个步骤便是蒸。
只有将黄豆蒸得无比软烂，才好进行接下来的调味和炸制。
趁着帮向珍处理食材的功夫，刘明辉已经将黄豆放在蒸锅上蒸了很长一段时间。
估计下火候，倒是差不多能够达到刘明辉的要求。
麻婆豆腐需要的素肉并不是很多。
稍微蒸上一碗，便足够刘明辉进行很多次尝试。
打开蒸锅。
黄橙橙的豆子盛放在白色小碗中，看起来十分赏心悦目。
在对黄豆进行调味之前，刘明辉还需要对黄豆进行预处理，去除掉会影响口感的黄豆皮和胚芽。
直接将滚烫的黄豆倒进冰水中。
在快速降温的同时，也会让黄豆变得更加紧实，吃起来更有嚼劲。
去皮去肉的过程取不了巧，只能一点点，慢慢的来。
非常费时费力。
饶是刘明辉手法娴熟，也足足用了半个小时的时间才处理完所有的黄豆。
取一个压泥器。
将处理好的黄豆放入其中碾压成泥。
为了保证酥肉鲜嫩香酥的口感，成泥后的黄豆并不能直接使用。
还需要过筛，将黄豆泥中的大颗粒碾碎，化作细腻的细沙。
直接在过筛好的黄豆泥中加入适量调味料进行调味。
其中酱油最为关键。
在将黄豆泥染成酱香的同时，还能增添一股酱香，整体和熟牛肉沫更像，达到以假乱真的程度。
接下来就是考验技术的时候。
热锅烧油，烧到合适的程度。
刘明辉拿起筷子，在黄豆泥中那么一划。
当即就有一个黄豆泥丁被刘明辉划下，十分丝滑的掉入油锅中，没有溅起半点油花。
刘明辉就像是一个正在做刀削面的师傅，随着他熟练的动作，一颗颗黄豆泥丁不断掉进了油锅中。
只不过他用的不是刀，削的也不是面。
几分钟之后，锅中布满了均匀的黄豆泥粒。
刘明辉用漏勺不断波动，让它们在油锅中打着旋的同时得到最均匀的加热。
很快这些黄豆泥丁就被油炸定型，直接捞出来放在一边控油备用。
此时的素肉丁和牛肉沫在形状和颜色上几乎没有区别，完全达到了以假乱真的程度。
至于口感和味道能不能媲美牛肉沫，甚至超越牛肉沫就要看厨师的烹饪水平。
素肉沫准备完成，就到了炒豆腐的时候。
麻婆豆腐虽然看上去就是简单的肉沫炒豆腐。
但想要达到八字的要求，却非常考验厨师的烹饪水平。
起锅烧油，下入豆瓣酱等调料炒香。
正常情况，炒香之后就应该下入牛肉沫。
只不过刘明辉用的是素肉沫，倒是可以跳过这个过程。
直接加水煮开即可。
等到水开之后，下入提前浸泡好的豆腐。
这里的豆腐需要切成等大均匀的小块，并提前放在盐水中浸泡。
用盐水浸泡过的豆腐，不仅可以去除豆腥味，还可以提前入个味。
豆腐即将煮熟的时候，加入素肉沫翻拌均匀。
再加点水淀粉勾芡均匀即可出锅。
此时嫩白的豆腐已经均匀裹上了红色的芡汁，散发着香辣焦麻的味道，看起来分外诱人。
恨不得直接拿起汤匙舀上一勺放入口中。
当然，这时候还不算完成。
刘明辉最后在麻婆豆腐上撒上一小把蒜苗，才算是彻底完成。
虽然只是随手一撒。
所有的蒜苗却根根直立在碗内，煞是好看，将最难的“活”字诀展现得淋漓尽致。
就在此时，母亲向珍的声音从一旁传来，说：“小辉，你这麻婆豆腐看起来真不错啊。”
“尤其是这鲜翠欲滴的蒜苗，简直是绝了。”
深知刘明辉手艺的向珍自然是十分关注自己儿子做的素菜。
看了半天之后，她才发现刘明辉做的是麻婆豆腐。
只不过麻婆豆腐怎么能够算得上是素菜？
恩。
整道菜不见一点肉，倒也勉强能够说是素菜。
就是和向珍认为的小炒青菜有些相去甚远。
刘明辉拿出两个汤匙，递给了向珍一个，说：
“妈，快来试试我的素菜水平怎么样。”
“吃的时候小心点，不然烫到了嘴可划不来。”
闻着空气中诱人的香味，向珍实在是没忍住，接过汤匙开始品尝起来。
得刘明辉提醒，向珍也不敢小看这没有散发半点热气的麻婆豆腐。
用嘴用力吹了吹，这才敢放进嘴里。
即使是这样，她仍然在第一时间感受到了麻婆豆腐的烫。
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