明天要做的清炖蟹粉狮子头,就属于淮扬菜。
狮子头,究其来历,可以追溯到隋唐时期。
当初隋炀帝杨广喜欢带着嫔妃、大臣,乘着龙舟沿大运河南下来到扬州寻欢作乐。
他们看遍了扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景,于是回到行宫,让御厨以这个四个景点为名做四个菜出来。
最后御厨们做出了松鼠鳜鱼,金钱虾饼,象牙鸡条,葵花斩肉四道名菜。
隋炀帝吃了这四个菜,都非常满意,对葵花斩肉更是赞不绝口。
然后到了唐代,有一个国公,府中的厨子也很会做菜。
在一次宴会上,他也做了一道“葵花斩肉”,惊艳全场,宾客纷纷称赞不已。
因为肉丸子经过长时间的炖煮,表面的肥肉会变得糊化,而瘦肉末就比较有颗粒感,乍一看有种毛毛糙糙的感觉,跟雄狮脑袋似的。
宾客们趁机拍马屁:“国公半生戎马,纵横沙场,功勋卓越,当佩狮子帅印!”
国公当时喝嗨了,又听众人一夸,觉得非常受用,当初就把这葵花斩肉,改名为狮子头。
从此,扬州狮子头一名,便流传至今。
蟹粉狮子头则是在狮子头的基础上,略作了改进,用蟹黄镶嵌肉丸的顶部,增加鲜香的口感。
好了,菜品介绍完毕,接下来先处理食材。
狮子头,用五花肉做。
先切片,再切丁。
一颗肉上要有肥有瘦,这样在炖煮之后,肥肉糊化,才能把瘦肉凸显出来,同时因为有肥肉,口感也更嫩。
肉沫切好之后,加姜、葱、虾籽、蟹肉、马蹄(葧荠)、黄酒、水,水淀粉,沿着一个方向搅拌均匀,然后放盐,抓起和好的肉团摔打,搅拌、摔打,直到肉团上劲。
肉团上劲之后,搓成一个个的圆球,把蟹黄镶嵌进上方。
接下来做汤。
用来炖狮子头的汤,同样有讲究。
用猪皮和排骨来熬汤,他们能和狮子头起到互补的作用。
排骨有肉有骨,肉香浓郁,骨香怡人,本身就适合炖汤。
猪皮的胶原蛋白丰富,能让汤水淡而不薄,有那么一点点粘稠的滋润感。
用这两个食材炖汤,再把狮子头放进烧开的汤里炖煮。
香上加香。
水不能全部没过狮子头,要把上面的蟹黄部位露出来,用最鲜嫩的白菜叶盖上。
最后小火慢炖两个半小时以上。
狮子头炖好之后,不散不碎,形态完整,随着小火沸水的鼓动,狮子头也一晃一晃,像是雄狮舞头。
最后装盘的时候,把狮子头和汤一起装进碗里,搭配一片菜心,可以起到清口润喉的作用。
吃狮子头,要用勺子,因为很软,一入口就会化。
如果能用筷子夹起来的狮子头,是不够标准的。
李复今天把狮子头的肉沫给剁好,然后腌制。
黄油蟹蒸熟,蟹黄和蟹肉一起做成蟹粉,等明天炖狮子头的时候再加进去。
整道菜的做工方式、烹饪过程,都能体现出苏菜的选料严谨、制作精细、风格雅致、清鲜平和的特点。
加上黄油蟹制作而成的蟹黄,令其品质再上一层楼!
李复做完一切准备工作,仍然是躺在藤椅上缓缓睡去。
喜欢我的美食游戏成真了请大家收藏:(m.520fs.com)我的美食游戏成真了520飞书更新速度全网最快。